Papa Duphinoise

		FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	PAPA DUPHINOISE
CATEGORIA:	GUARNICION
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Papas cholas	1800	gramos	Cortada en láminas finas
Leche	360	ml
Crema de leche	360	ml	Andina
Ajo	2	diente	Ecrassé
Sal y pimienta	2	c/n
Mantequilla	200	gramos
Queso Parmesano	280	gramos	González rallado
						Costo Bruto			0,00
1. Lave las papas, pele y remueva los ojos. Córtelas muy delgadas con una mandolina, si no las va a uti lizar enseguida almacénelas cubiertas de agua y en refrigeración. No olvide colarlas antes de usarlas. 2. En una olla grande coloque las papas, leche, crema, ajo, sal pimienta, deje hervir a fuego lento para darles una precocción de 10 minutos (blanqueado). Retire el ajo 3. Mientras tanto enmanteque la bandeja de horno. 4. Disponga la papas por capas sazondo entre cada capa, al final espolvoree la superficie con queso parmesano 5. Cubra la bandeja con papel aluminio y si se desea cocine en baño maría o en horno a 350 F o 175 C, hasta que estén suaves. 45 a 1 hora. Descubra y permita que el queso se dore o gratine. 6. Retire las papas del horno y permítales reposar por 10 a 15 minutos antes de cortar en porciones y servir. Si desea se puede enfriar y reservar.						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TÉCNICAS			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
						calorias (kcal)
						proteinas (gr)
						grasas (gr)
						carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES