Papa Duquesa

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

Papa Duquesa

CATEGORIA:

Vegetales   / Papas

# PAX:

10 porciones / 90 gramos

FOTO

UTENSILIOS:

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C

FECHA:

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

Papas cholas

1,81

kg

Mantequilla

113

g

a temperatura ambiente

Yemas

8

unid

batidas

Nuez moscada

c/n

Sal

c/n

Pimienta negra

c/n

Costo Bruto

0,00

Para el puré:

Margen de error 5%

1. Lavar, pelar y cortar las papas en piezas grandes. Hervir o cocinar al vapor hasta que estén suaves y se pueda hacer un

Costo Neto

0,00

puré de manera fácil. Colar y secar a fuego bajo o al horno  a 149°C / 300°F, hasta que no salga más vapor. Mientras las

Costo por porción

0,00

papas están aún calientes, hacer puré con la ayuda de un pasa puré o molino, dejar caer sobre un tazón caliente.

0,00

2. Añadir la mantequilla y las yemas de huevo a las papas. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra y mezclar a

mano o con la ayuda de una máquina amasadora.

3. Transferir la mezcla a una manga pastelera y darle la forma que se desea sobre un papel encerado.

4. Hornear a 191°C / 375°F hasta que las papas se doren y se calienten por completo de 10 a 12 minutos. Sirva inmediata-

mente.

TÉCNICAS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL

Hornear / Cocinar a la inglesa de tubérculos

Manga

calorias (kcal)

Puré

proteinas (gr)

A la inglesa

grasas (gr)

carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES