Frejol Bretona

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
frejol blanco seco	g.	500			remojado 12 horas
zanahoria	gr	60			dados
apio	tallo	1			entero
cebolla perla	gr	60			cuartos
sachet	und	1			armado
perejil	c/n				ramas
pimienta	c/n
tomillo	c/n
sal	c/n
clavo de olor	und	2
mantequilla	gr	70
cebolla perla	gr	120			brunoise
ajo	und	2			repicado
tomate, conserva	gr	250			corte grueso
sal	c/n
pimienta	c/n
PROCEDIMIENTO						Costo Bruto			0,00
1. Remojar los fréjol durante la noche en agua fría. 2. Escurrir el fréjol y colocar en una olla con agua suficiente con(2,5 cm sobre la superficie. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, y elsachet. Cocine a fuego lento hasta que las habas estén tiernas pero no deshechas(1-3 horas, dependiendo de las habas). Escurrir, pero guarde el líquido. Deseche las verduras y sobre. 3. Calentar la mantequilla en una cacerola grande o brasero. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que cristalice. Agregue los tomates y cocine unos minutos para reducir el líquido. 4. Agregue los frijoles a esta mezcla y remover con cuidado. Cocine a fuego lento hasta que se caliente y los sabores se mezclan. Si está muy seca, hidrate conun poco del líquido de cocción del frijol. Añadir goteos de la cacerola, si usted está usando. Sazone al gusto.                                                                       5. Rectificar						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TECNICAS			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
Rehogar			Rehogar			calorias (kcal)
Reducir			Reducir			proteinas (gr)
Hodratar			Hodratar			grasas (gr)
Rectificar			Rectificar			carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES
			Frejol previamente remojado