tarea 2

tarea 1

Flujogramas de las Recetas

Frejol Negro con Chorizo

		FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	FREJOL NEGRO C/CHORIZO
CATEGORIA:	GUARNICION
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
frejo negro	200	g			remojado 12 h
fondo de pollo	1,5	lt
sal	c/n
aceite	30	g
tocino	60	g			lardones
cebolla perla	90	g			brunoise
chorizo	100	g			rebanadas (0,5cm)
pimiento rojo	50	g			medium dice
pimiento verde	50	g			medium dice
cebolla blanca	30	g			rebanadas finas
oregano	2	g
pimienta negra entera	c/n				molida
culantro	3	gr			picado fino
crema agria	60	gr
						Costo Bruto			0,00
1. Clasificarel fréjol y remojar bien con agua fría 2. Escurrir el fréjol remojados 3. Colocar el fréjol y agua o caldo en una olla mediana. Cocine a fuego lento los granos durante 1 hora. Añadir sal y continuar a fuego lento hasta que el fréjol estén tiernos a la mordedura, de 20 a 30 minutos. Escirrirlos granos a un lado de su líquido de cocción. 4. En una sartén grande, caliente el aceite y añadir el tocino. Cocine hasta que se desgrase el tocino. Añadir la cebolla y sofría hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, unos 8 minutos. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más, revolviendo con frecuencia. 5. Agregue el chorizo ​​y pimientos y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que los pimientos estén tiernos, de 6 a 8 minutos. 6. Escurrir los garbanzos y añadirlos pizca suficiente líquido de cocción para mantenerlos húmedos (la consistencia debe ser la de un guiso espeso). Cocine a fuego lento los granos hasta que todos los sabores se desarrollan y todos los ingredientes estén bien calientes. 7. Agregue la cebolla y las hierbas verdes                                                                                                                  8. Rectificar y  Servir los frijoles						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TÉCNICAS			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
Remojar						calorias (kcal)
Desgrasar						proteinas (gr)
Saltear						grasas (gr)
Guiso espeso						carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES
			Fuego Lento
			Consistencia guiso espeso

Falafel

		FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	FALAFEL
CATEGORIA:	GUARNICION
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
garbanzos de lata, o remojados	500	g.			procesar
ajo	20	g.			repicado
cebolla perla	70	g.			brunoise fino
perejil	3	cda			picado fino
comino entero	1	cdta			molido
semilla de culantro	1	cdta			molido
pimienta cayena	1/4	cdta
sal	c/n
pimienta negra	1	cdta			molida
tahini	20	gr
huevo	1	und			batido
pan blanco molido	30	gr
						Costo Bruto			0,00
1. Procesar los garbanzos en un procesador de alimentos hasta que estén bien picados pero no completamente puré. 2. Agregue los demás ingredientes y mezclar bien. 3. Hacer grande falafel, utilice una cucharada  a la porción de la mezcla.                                                            4. Enrolle cada porción en una bola y luego aplanar en una empanada de espesor.                                          5. Maneje las porciones de forma rápida y ligera. Si se manejan demasiado, puede formar una corteza suelta durante la fritura que desprenderse después de drenar. 6. freír al (190 ° C) 375 ° F hasta que estén doradas y crujientes.						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TECNICA			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
PROCESAR						calorias (kcal)
RECTIFICAR						proteinas (gr)
PORCIONAR						grasas (gr)
GRAN FRITURA						carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES
			Humedad de la masa
			Temperatura gran fritura
									c697

Frejol Bretona

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
frejol blanco seco	g.	500			remojado 12 horas
zanahoria	gr	60			dados
apio	tallo	1			entero
cebolla perla	gr	60			cuartos
sachet	und	1			armado
perejil	c/n				ramas
pimienta	c/n
tomillo	c/n
sal	c/n
clavo de olor	und	2
mantequilla	gr	70
cebolla perla	gr	120			brunoise
ajo	und	2			repicado
tomate, conserva	gr	250			corte grueso
sal	c/n
pimienta	c/n
PROCEDIMIENTO						Costo Bruto			0,00
1. Remojar los fréjol durante la noche en agua fría. 2. Escurrir el fréjol y colocar en una olla con agua suficiente con(2,5 cm sobre la superficie. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, y elsachet. Cocine a fuego lento hasta que las habas estén tiernas pero no deshechas(1-3 horas, dependiendo de las habas). Escurrir, pero guarde el líquido. Deseche las verduras y sobre. 3. Calentar la mantequilla en una cacerola grande o brasero. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que cristalice. Agregue los tomates y cocine unos minutos para reducir el líquido. 4. Agregue los frijoles a esta mezcla y remover con cuidado. Cocine a fuego lento hasta que se caliente y los sabores se mezclan. Si está muy seca, hidrate conun poco del líquido de cocción del frijol. Añadir goteos de la cacerola, si usted está usando. Sazone al gusto.                                                                       5. Rectificar						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TECNICAS			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
Rehogar			Rehogar			calorias (kcal)
Reducir			Reducir			proteinas (gr)
Hodratar			Hodratar			grasas (gr)
Rectificar			Rectificar			carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES
			Frejol previamente remojado

Papa Macaire

		FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	PAPA MACAIRE
CATEGORIA:	GUARNICION
# PAX:				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
papa	454	g.
mantequilla	50	g.
sal
comino
huevo	und	1
						Costo Bruto			0,00
1. Lavar y secar las patatas. Sazonar con sal. Perforar la piel en algunos lugares con un cuchillo de cocina o cocina tenedor. 2. Hornear las papashasta observar q esten cocidas, aproximadamente 1 hora. 3. Sacar la pulpa cuando todavía está muy caliente, y transferir a un plato . Triturar las patatas, la mantequilla, la sal, la pimienta y el huevo con un tenedor o una cuchara de madera hasta que se mezcla de manera uniforme. Forme en pasteles. 4. Calentar la mantequilla o aceite ina una sartén grande a fuego medio-alto.                 5. Sellar los pasteles de los dos lados y servirlas calientes.						Margen de error 5%
						Costo Neto			0,00
						Costo por porción			0,00
									0,00
TÉCNICAS			GLOSARIO			INFORMACION NUTRICIONAL
						calorias (kcal)
						proteinas (gr)
						grasas (gr)
						carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES