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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA           RECETA ESTANDAR UTE       NOMBRE: PASTA FRESCA A BASE DE YEMAS             CATEGORIA:                 # PAX: 10 porciones   FOTO UTENSILIOS:                 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente               TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C               FECHA:                    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM             PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM             INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Masa a base de yemas             Harina de trigo 227 gramos     De trigo sin polvo de hornear o leudantes     Yemas de huevo 6 unid     Frescos / medianos       Huevo 1 unid     Fría         Aceite de oliva 7 ml     Opcional         Leche 25 ml     Opcional                               Costo Bruto  0,00 1. Estirar la masa, con un atomizador humedecer apenas con un poco de agua. 2. Colocar el relleno en pequeños círculos, hasta la mitad de la masa, cerrar con la otra mitad y dar forma con el corta pastas o con un cortante o copa. Margen de error 5%   Costo Neto 0,00 Costo por porción 0,00 0,00                 TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL Hervir   Hervir   calorias (kcal)             proteinas (gr)         grasas (gr)         carbohidratos (gr)             RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES                                                                                               FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA           RECETA ESTANDAR UTE       NOMBRE: LASAGNA                 CATEGORIA:                   # PAX: 10 porciones   FOTO UTENSILIOS:                   TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente               TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C               FECHA:                    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM             PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM             INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO MASA FRESCA 150 g               RELLENO 1               Ricota 100 gramos               Cebolla perla 15 gramos               Espinaca 80 gramos               Sal fina   c/n               Pimienta molida   c/n               RELLENO 2                   Salsa Bechamel 100 cc / ml               Queso parmesano 50 gramos               Jamón americano 50    gramos               Sal   c/n               Pimienta molida   c/n               RELLENO 3 S. BOLOGNESA                   Laurel 1 hoja           Zanahoria 20 gramos     Brunoise fina       Cebolla perla 20 gramos     Brunoise fina       Apio 15 gramos     Brunoise fina       Pasta de tomate 70 gramos               Chorizo de cerdo 40 gramos     Fresco (especial de Agropesa Supermaxi empaque negro)     Fondo obscuro 80 cc / ml               Sal   c/n               Pimienta blanca molida   c/n               Carne de cerdo picada 70 gramos     Llevar la carne entera y picar a cuchillo     Coulis de tomate 200 mililitros               Carne de res molida de 1ra 80 gramos     Fresca y de calidad superior                           Costo Bruto  0,00 SALSA BOLGNESA                                                                                                                                              1. Saltear el chorizo sin la piel en una sartén y reservar. 2. En el mismo recipiente sudar la zanahoria, el apio y la cebolla en brunoise. 3. Agregar la pasta de tomate y las carnes. 4. Incorporar la fondue y el caldo. 5. Reducir y al final rectificar.                                                                                                                                     PROCEDIMIENTO LASAGNA                                                                                                                                      1. Cortar en rectángulos la masa del tamaño del molde a utilizar. 2. Sudar la cebolla ciselada (juliana). Blanquea la espinaca. Mezclar todos los ingredientes con la ricota. condimentar. 3. A la bechamel fría, incorporarle el parmesano rallado y el jamón cortado en brunoise. 4. Hacer una salsa bolognesa y dejarla cocinar un poco más de lo normal, para evaporar parte del líquido. Armado: Enmantequillar un molde e intercalar una capa de masa, una capa del relleno 1, una capa de relleno 3, una capa de relleno 2. Terminar con queso parmesano y salsa bechamel para gratinar. Gratinar en horno a 200 - 220 ºC.                                                                                                                                                                                                                                                            Margen de error 5%   Costo Neto 0,00 Costo por porción 0,00 0,00                                         TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL Hervir   Hervir   calorias (kcal)             proteinas (gr)         grasas (gr)         carbohidratos (gr)             RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES                                                                                                         FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA           RECETA ESTANDAR UTE       NOMBRE: SPAETZEL                 CATEGORIA:                 # PAX: 10 porciones   FOTO UTENSILIOS:                 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente               TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C               FECHA:                    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM             PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM             INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO huevos 3 und           leche 185 ml               sal c/n                 nuez moscada c/n                 pimienta blanca c/n                 harina 225 gr               mantequilla c/n                                                                                                                                           Costo Bruto  0,00 1. Batir los huevos en un bol y añadir la leche , la nuez moscada sal y pimienta 2. Añadir la harina y batir hasta que quede suave. Usted debe tener una pasta espesa. Si es demasiado delgada, batir en un poco más de harina. 3. Deje que la masa reposar 1 hora antes de cocinar para relajar el gluten. 4. Colocar un colador o en una bandeja perforada sobre una olla grande de agua hirviendo con sal. 5. Coloque la masa en el colador y forzarlo a través de los agujeros con una cuchara o espátula de plástico. 6. Después de que floten, dejar que cocine a fuego lento 1-2 minutos, retirelos con una espumadera. Enfriar rápidamente en agua fría y escurrir bien. 7. Cubra y refrigerado hasta el servicio. 8. Sofría a la minuta,en mantequilla hasta que esté caliente. Servir de inmediato. Margen de error 5%   Costo Neto 0,00 Costo por porción 0,00 0,00                                         TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL Hervir   Hervir   calorias (kcal)           a la minuta   proteinas (gr)         grasas (gr)         carbohidratos (gr)             RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

PASTA FRESCA

CATEGORIA:

# PAX:

10 porciones

FOTO

UTENSILIOS:

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: servir inmediatamente

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57 °C

FECHA:

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

Harina

500

gramos

De trigo sin polvo de hornear o leudantes

Huevo

5

unid

Frescos / medianos

Agua

1

oz liq

Fría

Aceite de oliva

1

oz liq

Opcional

Sal fina

c/n

Opcional

Costo Bruto

0,00

1. Disolver la sal en el líquido o mezclar bien con la harina. Colocar la harina en un bowl y hacer un hueco en el centro, agregar los ingredientes líquidos y empezar a unir, lo más rápido posible (que no se sequen), agregan do la harina de los bordes, con el líquido usado, hasta formar una masa homogénea. 2. Mientras se va formando la masa revisar su consistencia y se puede agregar más harina o agua. La masa también se puede amasar en una máquina amasadora. 3. Coloque la masa en una superficie enharinada y trabaje con la manos (amasado), hasta que la textura sea suave y elástica. Forme un bollo (bola) y coloque en un recipiente, cubra y permita que la masa repose a tem- peratura ambiente por al menos 1 hora. 4. Estire la masa con la ayuda de un rodillo o palote hasta la densidad deseada, corte en la forma deseada, o con la ayuda de una máquina. La pasta está lista para cocinar ahora, o puede mantenerse en refrigeración por 2 días o más. O se la puede secar a temperatura ambiente, luego almacenarlo en lugar fresco y seco. 5. Si cocina la pasta ahora, el tiempo de cocción de la pasta fresca es de 2 a 3 minutos máximo.

Margen de error 5%

Costo Neto

0,00

Costo por porción

0,00

0,00

TÉCNICAS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL

Hervir

Hervir

calorias (kcal)

proteinas (gr)

grasas (gr)

carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

* Pasta de Espinaca: Hacer puré de hojas de espinaca 6 oz / 170 g, cuele en un lienzo, y añada a los huevos; agregue a la masa más harina tanto como la necesite. * Pasta de Azafrán: Ponga en remojo 2 a 4 cdtas / 10 a 20 ml, de hebras de azafrán en polvo en 1 oz liq / 30 ml de agua caliente y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite. * Pasta de Cítricos: Añada 4 cdtas / 20 ml de ralladura de limón o naranja a los huevos. Sustituya 2 cdtas / 30 ml de jugo de cítricos por el agua; agregue más harina a la masa tanto como la necesite. *Pasta de Curry: Añada 2 a 4 cdtas /10 a 20 ml de polvo de curry a la harina. * Pasta de Hierbas: Añada 2 a 3 oz / 60 a 85 g de hierbas picadas a los huevos. agregue más harina a la masa tanto como la necesite. Pasta de Pimienta Negra: Añada 2 cdtas /10 ml de pimienta negra molida a la harina. * Pasta de Pimiento Rojo: Añada 6 oz / 170 g de puré de pimiento rojo asado hasta reducir y secar. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite. * Pasta de Tomate: Saltee 3 oz / 85 g de puré de tomates hasta que se reduzca y seque. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite. * Pasta de Zapallo, Zanahoria o Remolacha: Saltee 6 oz / 170 g de puré de zapallo cocinado, zanahorias o remolachas hasta que estén secos. Enfríe y añada a los huevos; agregue más harina a la masa tanto como la necesite.